Kahve, dünyanın çeşitli bölgelerinde yetişen ve oralardan tüm dünyaya yapılan bitkilerden birisidir. Tüm dünyada ve ülkemizde çok yoğun olarak tüketilir. Üstelik farklı demleme çeşitleri, ilavelerle farklı damak zevklerine hitap edebilen onlarca çeşidi bulunuyor. Fakat bütün kahveler aynı kalitede değil. Bu yüzden kişiler ve kafeler kahveleriyle nam salıyor. Değilse hepsinin kullandıkları malzemeler hemen hemen aynı. Fakat tatları farklı.
Nitelikli kahve ya da kahvede nitelik bahsi ilk olarak 1970’lerde Erna Knutsen tarafından kullanılan bir ifadedir. Yapılan araştırmalarda kahveyi daha açık ve daha doğru şekilde kavurma ile kahve çekirdeklerindeki aromaların çok daha iyi ortaya çıktığı anlaşılmıştır. Bu aromalar her çekirdekte aynı olmamakta, yetiştiği coğrafya, mikro iklim ve toprak gibi özelliklere bağlı olarak değişmektedir.
Kahve aslında kiraza benzeyen bir meyve türüdür. Tropik iklimde yetişir. Tıpkı üzüm ve şarapta olduğu gibi bulunduğu çevreye göre bazı aromaları üzerinde tutar ve farklı tatsal özelliklere sahip olur. Kahve kavrulurken kesinlikle aromalandırma yapılmamakta, aromaların ortaya çıkması çeşitli demleme yöntemleriyle sağlanmaktadır. Aslında kafelerde gördüğümüz kahve çeşitleri de daha çok demleme yöntemlerine göre değişmekte, her yöntemde kahvedeki farklı aromalar ortaya çıkarıldığından dolayı lezzet farklılıkları oluşmaktadır.
Kahveleri daha açık kavurma aslında ilk başlarda daha az fire vermek için yapılmıştır. Fakat zamanla lezzette eşsiz bir fark olduğu fark edilmiştir. Kahveler belli bir koyuluğu geçtikten sonra hemen hepsinin aynı tatta olmaya başladığı gözlemlenmiştir.
SCAA ve SCAE (Specialty Coffee Association of America / Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) tarafından düzenlenen kriterlere göre hangi çekirdeklerin nitelikli sayılacağı netlik kazanmıştır. Buna göre bir kahve, kahve tadımlarından sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış ise nitelikli/specialty kahve sayılıyor. Bu uygulamada sadece arabica çekirdekler üzerinde tadım testi yapılıyor. Özellikle 90 ve üzerinde puan almış bir çekirdek, baş döndürücü lezzet olarak tarif ediliyor.
Nitelikli kahve Nasıl Anlaşılır?
Elbette her kahve sever profesyonel tadımcı değildir. Bu yüzden satın aldığınız kahvenin specialty olup olmadığını anlamak için paketin üzerine bakmalısınız. Paket üzerinde kavrulma tarihi, menşei ve türü yazılı olan bir etiket bulunmalıdır. Özellikle bazı markalar barkod sistemi geliştirmiş ve barkodu akıllı telefonunuza okuttuğunuzda kahvenin bütün bilgilerine, serüvenine ulaşabiliyorsunuz.
Nitelikli Kahve Neden Önemlidir?
Kahve, uluslararası borsa piyasalarında işlem gören bir üründür. Kahve piyasalarındaki fiyatlar İngiltere ve Amerika’daki kahve borsalarında belirlenmekte. Dolayısıyla işin içine borsa girdiğinde çeşit çeşit spekülatif ve manipülatör hareketler ortaya çıkıyor. Kimi zaman kahve fiyatları maliyetinin altına dahi düşebiliyor ve çiftçiler üretim yapmak istemiyor. Fakat söz konusu nitelikli kahve olduğunda durum değişiyor. Uluslararası kahve ticareti yapan şirketler dahi kahvenin SCA normlarına göre almış olduğu notlara bakıyor, ona göre değerlendirme yapıyor, ona göre fiyat öneriyorlar. Bu fiyat da ekseriyetle borsa fiyatının üstünde oluyor. Hal böyle olunca hem çiftçi hem de işçi daha fazla kazanmış oluyor.
Nitelikli kahvelerin işleyişi gün geçtikçe daha da değişiyor. Direct trade dönemine geçiliyor. Yani kahveyi kavuracak kişi ürünü gidip direkt çiftçiden alıyor. Böylece borsayı, aracıyı aradan çıkarıyor. Aracılar aradan kalktığı için hem çiftçi daha fazla kazanabiliyor hem de kavurmacı maliyetini düşürmüş oluyor.
Nitelikli Kahve Ne Değildir?
Hemen bütün detayları verdik. Nitelikli kahvenin klasik kahveden farklı olduğunu, neden öneli olduğunu anlattık. Bir de nitelikli kahvenin ne olmadığından söz etmek gerek. Maalesef çoğu kişi pahalı mekanlarda satılan veya artistik kişiler, ambalaj malzemeleri ya da sunum teknikleri ile verilen kahvelerin nitelikli kahve olduğunu düşünüyor. Fakat işin aslı hiç de öyle değil. İşin şeklinin iyi olması, o işin ve ürünün iyi olduğu anlamına gelmiyor.
Geçtiğimiz günlerde “siz istemediniz biz yapmadık” sloganıyla ünlü kahve zinciri markalara gönderme yapılan bir reklam yayınlanmıştı. Reklamın birkaç versiyonu vardı ve süslü, şık baristalar tarafından sunulan, bardakların dışına isim yazılan ve daha birkaç uygulama yapılarak satılan kahvelerin aslında sadece fiyatı şişirdiğine gönderme yapılıyordu. İyi kahvenin işin özünde olduğu vurgulanıyordu. Tıpkı onun gibi havalı paketlerde satılan her kahve nitelikli değildir. Eğer içerken şeker ekleyerek tadını güzelleştirmek zorunda kaldıklarını hiç değildir. Önemli olan detaylar etiketinde gizlidir.