Kahve, ülkemizde ve dünyada çok önemli bir yere sahiptir. Her ülkede, şehirde hatta küçük kasabalarda bile sadece kahve üzerine hizmet veren pek çok işletme görürüz. Evlerde, ofislerde, hemen her yerde kahveyle karşılaşırız. Atasözlerimize dahi girmiştir. Fakat çoğumuz kahvenin nerede, nasıl yetiştiği, neye benzediği konusunda fikir sahibi değilizdir.
Kahvenin Yetiştiği Bölgeler
Sıvı olarak tükettiğimiz kahve bir bitkiden elde edilir. Kahve ağacı ve bitkisi olarak adlandırabilir. Kahve ağacının yetişebilmesi için gerekli şartlar vardır ve bu şartları sağlayan, kahvenin yetiştiği bölgeler daha çok ekvatoral kuşaktır. Yeni kuzey 25 ila güney 30 derece paralelleri arasında kalan yerler. Bu bölgelerin daha alt seviyelerdeki yüksek sıcaklıklara sahip yerlerinde Rubusta türü, daha yükseklerde, zengin topraklara sahip yerlerde Arabica türü yetişir.
Dünya genelinde kahve yetiştiren ve dünyaya kahve ihraç eden ilk 10 ülkeye baktığımızda sıralamamanın şu şekilde olduğunu görürüz:
-
-
-
- Brezilya
- Vietnam
- Kolombiya
- Endonezya
- Etiyopya
- Honduras
- Hindistan
- Uganda
- Meksika
- Guatemala
-
-
Kahvenin Yetişme Ortamı
Kahve, nemli ormanlarda, kendiliğinden yetişen kökboyasıgiller cinsinden bir ağaçtır. Orta boyda olup 5-7 m arasında boyu değişir. Yapraklarını dökmez ve her zaman yeşil, parlak ve kaygan bir yapıdadır. Yaprakların koltuk bölgesinde yumak şeklinde çiçekler bir arada bulunur. Çiçekler ilk başta kokulu ve beyaz renkte olur. Biraz kiraza benzese de daha çok zeytini andırır. Yumurta biçiminde olur ve olgunlaştıkça erguvan kırmızısı rengini alır. Her meyvenin içerisinde bir yanı yassı diğer yanı tümsekli boynca derin bir çizgiye sahip öz içinde iki tohum bulunur. İşte bunlar kahve taneleridir. Her tohum, gümüş renginde bir zarla kaplı halde kılıf içinde bulunur.
Bir kahve ağacı 3-4 yaşına geldiğinde meyve vermeye başlar ve meyveleri oldukça yavaş büyür. Çiçeklenmeden olgunlaşmaya kadar geçen süreç 8-12 ay arasında değişir. Kahve ağaçları meyvelerini toplu halde vermez. Yani ağaç üzerinde aynı anda hem çiçek hem de meyve taşır. Kahve tohumu dalından ayrıldıktan kısa süre sonra çimlenme özelliğini kaybeder. Ağaçların çoğu ticarete uygun, kaliteli kahve verir. En çok yetiştirileni, arananı ve en meşhuru Arabistan kahvesidir. Yani Coffea Arabica. Etiyopya’nın 1000-2500 m rakımlı yerlerinde ve Yemen’in 500-1500 m rakımlı vadilerinde kendiliğinden yetişir.
Kendiliğinde kahve yetişme ortamı ağaçlarla gölgeliklerle, nemli, derin ve dar boğazlardır. 1880’lere kadar ekimi yapılan tek tür, coffea arabica idi ve dağlarda yetiştiriliyordu. Daha sonraları Afrika’nın ekvator bölgelerinde ovalarda dahi yetiştirilebilen, çok sıcak iklimlerde dahi gelişen rubusta kahve keşfedildi. Coffea Canephora adı verilen bu kahve, Arabistan mokasından daha az niteliklidir ve Ekvator bölgesinde bütün sık ormanlı yerlerde yetiştirilmektedir. Bugün dünyada Arabistan kahvesinden sonra en çok yetiştirilen kahve türüdür. Bunun dışında yetiştirildikleri yerlere göre kahveler isim alır. Bu yüzden lüks kafelere gittiğimiz zaman farklı kahve adlarıyla ve fiyatlarıyla karşılaşırız. O kahve türlerinde karşılaştığımız isimler aslında kahvelerin yetiştirildikleri yerleri ifade eder ve yetiştikleri iklime göre, çekirdeklerin pişirilmesine göre değişiklik gösterir. Bu hem tadını etkiler hem de fiyatını. Çünkü bir kahve çekirdeği aynı zamanda o ülkelerin kültürlerinden izler taşır. Kültürünü diğer ülkelere yansıtır.
Türkiye’de Kahve Yetişir mi?
Kahve, dünya literatürüne Türk kahvesi olarak geçmiş olsa da Türkiye’de kahve üretimi yapılmamaktadır. Çünkü ülkemizin iklim koşulları kahve üretimine uygun değil. Kahve çekirdeklerinin elde edildiği ağaç son derece narin bir yapıda olduğu için ülkemiz gibi orta kuşak bölgelerinde yetişmiyor. Sadece deneme maksadıyla bazı bölgelerde kahve ağacı dikimi yapılmış. Kısmen olumlu sonuç da alınmış. Fakat bunlar ticari olarak anlam ifade edebilecek düzeyde kesinlikle değildir. Deneme amaçlı yetiştirildiği yerler mersin ve Mersin’in ilçesi Anamur’dur. Buralarda ülkemizin en nadir sebze, meyve ve bitkileri yetiştiği gibi kahve de yetişmiş; fakat ticareti yapılacak düzeyde değildir. Türk Kahvesinin adı ise Osmanlı Devleti zamanından kalmış, o zamanlar devletin sınırları çok geniş olduğu için Mısır, Yemen, Arabistan gibi yerlerden getirilen kahve çekirdekleri İstanbul’da kendine has yapılışı ile ün kazanmıştır. Dolayısıyla ünlü olan aslında kahvenin yapılış şeklidir.
Kahvenin Üretim Aşamaları
Kahve ağacının yetiştirilmesi temelde çevresel gereksinimlere bağlıdır. Sıcaklık değerlerinin yıl boyu 17-23 derece arasında olması gerekir. Yılda 1500 mm’lik yağış alması gerekir. Bir orman ağacı olsa da ekimi genellikle ormandan arındırılmış yerlerde yapılır. Kahve üretimi için ilk olarak tohumlar, fideliklerde çimlendirilir ve toprağa dikilir. Ağaçlar toprağa 2*5 m arasında dikilerek doğal ağaçlık alanı anımsatması için yapay gölgeliklerle kapatılır.
Kahve meyveleri olgunlaştığında daha çok elle toplanır. Ardından ıslatılarak veya kurutularak kahve taneleri kabuklardan ayrıştırılır. Çekirdek olarak ortaya çıkan tohumlar kurutularak elekten geçirilir ve satışa hazır hale gelir. Satışa sunulmadan önce yeşil kahve, 200-250 derecede kavrulur. Kavrulan tohumlar ağırlıklarının yaklaşık %25’ini kaybeder. İlk meyve halinden o ana kadar da yaklaşık %65’ini kaybeder. Orta verimlilikte bir bahçeden hektar başına 250-500 kg verim alınır ve bugün en verimli kahve alanları Brezilya’da bulunmaktadır. Burada bazı alanlardan hektar başına 5-6 ton ürün alınabilmektedir. Bu da brezilya kahvesinin her geçen gün piyasada artmasını sağlıyor.